Bakequeen

안녕하세요, 오늘은 여러가지요리 베이스로 쓰일 수 있는 비프스톡에 대해 써볼까해요, 몇달전 부터 어니언 스프를 먹고싶다고 징징대서 그런지 남편이 오랜만에 비프스톡을 끓였답니다 :) ㅎㅎㅎ( 평소 저는 디저트담당이고 요리는 프랑스요리를 전공한 남편이 자주해준답니다.) 어니언스프를 만들 때의 베이스는 치킨스톡이나 비프스톡 둘다 좋지만 비프 스톡이 더 잘 어울린다고 하더라구요, 그래서 이번에는 스톡을 많이 만들어 스프해먹고 남은건 얼려놓고 다음에 쓰기로 했답니다 ㅎㅎㅎ

서양 비프스톡은 우리나라 양지육수보다는 사골과 같이 소의 잡뼈를 이용해 향채들을 넣고 7~8시간 정도 끓이는 육수입니다. 서양요리의 그레이비소스, 스테이크소스, 스프 등 여러가지 음식의 주축이되는 베이스이며 이 작업을 잘해야 농후하고 깊은맛의 요리를 완성할 수 있습니다. 스톡은 요리의 색의 변화를 주지 않는 화이트 스톡과 오븐에서 카라멜라이즈되게 구운 뼈를 야채와 물을 넣고 장시간 우리는 갈색의 육수인 브라운 스톡이 있습니다. 우리가 오늘 할 스톡은 바로 브라운 스톡이구요!

재료

한우잡뼈5kg, 토마토페이스트, 양파큰거 1개, 샐러리 3줄기, 당근정당량크기 1개, 물, 후추몇알

1. 잡뼈에 붙은 잔뼈들과 불순물들을 흐르는 물에 씻어준 후 물기를 빼줍니다. 물기가 빠지는 동안 오븐을 200도로 예열하고 토마토페이스트를 뼈에 고루고루 잘 발라줍니다. (토마토페이스트 남은건 냉동보관하시면 오랫동안 쓸수 있습니다.) 

2. 오븐트레이에 뼈를 평평히 놓고 180도에서 20~25분 원하는 색이 나올때 까지 구워줍니다. 저는 오븐이 작은거라 4~5번나눠서 구웠답니다. ㅎㅎㅎ

3. 구운 뼈는 큰 사골냄비에 모으고, 양파와 당근, 샐러리는 적당한 크기로 썰은 후 뼈를 구웠던 트레이에 있던 기름과 골고루 섞은 후 180도에서 15분정도 익힙니다.

4. 이제 뼈가 다 잠길정도로 물을 넣고 후추몇알도 추가해줍니다, 장시간 끓이기 시작!!! 강불에서 육수가 끓기시작하면 약불로 낮추고 끓이는 내내 거품을 중간 중간 걷어주어야 합니다. (맛있는 냄새나서 힘들었다구요 ㅜㅜ) 그렇게 약 2시간 간격으로 사진찍었으니 참고하셔요!!! 7~8시간 끓이면 마지막사진처럼 된답니다, 그럼이제 육수를 식힌 후 체에 걸러줍니다. 

5. 비프스톡완성!! 인줄알았지만 중요한 기름걷기를 해야합니다. 차가운곳에 두면 뼈에서나온 성분으로 육수가 젤리처럼되는데요 그때 기름을 걷어주시면 됩니다. (역시 요리는 과학이죠)

6. 기름을 걷은 후 마지막으로 한번 더 끓여 면보(혹시모를 뼛가루)에 걸러주면 끝!!! 그럼 곧 양파스프 후기를 가져오겠습니다 ㅎㅎㅎㅎ