퍼프페이스트리 / 밀푀유 /puff pastry / mille feuille

 

밀푀유란?

 밀푀유의 feulle는 천개의 잎이라는 뜻으로 얇게 파이 반죽을 펴 굽는 것이 특징인데

파이 반죽을 구워 모양을 만든 후 그 사이에 크림을 짜고 과일또는 견과류를 곁들여 장식하는 프랑스의 대표적인 디저트 중 하나이다.

크루아상이나 데니쉬와 비슷하지만 밀푀유에 사용되는 퍼프 페이스트리는 반죽에 이스트가 들어가지 않아 발효시킬 필요가 없다.

 

프랑스에서는 밀푀유라 불리지만 신기하게도 미국에서는 나폴레옹 이라 불리는데 이것을 알게된게 몇일 전인데

넷플릭스에서 진행하는 '파티쉐를 잡아라' 를 보던 중 미션 디저트 이름이 나폴레옹였다. 슈가퐁당을 이용해 나폴레옹 얼굴을 만들고 어깨부분을 밀푀유같은 디저트로 장식되어있어 그냥 그런가 보다 싶었는데 아니였다! 미국에서는 밀푀유가 나폴레옹이였던 것이다,

또한 영국에서는 바닐라슬라이스,크림슬라이스, 커스터드 슬라이스라 불리는데 네이버 지식백과에서 보면 전자는 프랑스 황제의 이름이 아닌 이탈리아의 '나폴리 스타일' 이란 의미인 '나폴리탱' 이 잘못 발음되어 정착한 것이라고 한다.

 

 

 

전통적으로 밀푀유는 3겹의 페이스트리 층과 그사이사이를 크림이나 잼으로 채운뒤 과일과 견과류로 장식하는데

 

이번에 내가한 것은 헤이즐넛 프랄린고 솔티트 카라멜로을 이용해 만들어 보았다.

 

기본 < puff pastry recipe >

 

butter / 420g

flour / 500g

salt / 10g

vinegar / 10g

water / 270g

 

1. 버터를 실온상태로 만들어 정사각형모양을 잡은 후 굳혀놓기

2. 밀가루와 소금을 섞은 후 물과 식초를 넣고 반죽 후 뭉쳐 냉장고에서 한시간 숙성

3. 버터와 반죽을 비슷한 텍스쳐로 만들어 반죽을 밀대로 정사각형으로 넓힌 뒤 그사이에 버터를 넣고 반죽으로 덮은 후 밀기 시작한다.

4. 밀대로 반죽과 버터가 하나가 되어 밀 수 있을 때를 확인 후 직사각형으로 세로길이가 기본반죽의 3배정도까지 민후 3절접기 3회 반복 후 냉장고에서 30분 숙성

5.  반죽을 꺼내 3절접기 2번 반복 후 원하는 모양으로 밀어 오븐에서 굽는다. / 190도에서 30~35분

 

크림 / < pastry cream withe praline >

 

100g / praline

2pcs / egg yolks

125ml / milk

40g / sugar

10g / cornstarch

2pcs / gelatin leaves

200ml / whipped cream

 

1. 젤라틴 불리고 / 생크림 쳐서 냉장고에 두기

2. 우유를 냄비에 데우면서 볼에 노른자랑 설탕을 넣고 whisk 후 전분을 넣고 whisk -> 우유가 데워지면 노른자랑 설탕전분 혼합물을 넣고

pastry cream 을 만든다.

3. 2번에 젤라틴을과 프랄린을 넣고 잘 섞은 후 실온온도가 될때 까지 기다린다

4. 3번이 실온이 되면 올린 생크림을 섞어 크림 완성!

 

 

<caramel>

sugar / 70g

cream / 50g

salt / 3g

 

1.냄비에 설탕넣고 원하는 갈색이 나오면 크림,소금 을 넣고 저으며 약 1분정도 끓인 후 식히기

 

<together>

 

1. 밀푀유 위에 크림을 짜고 카라멜을 뿌려준다 계속 반복.